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活禽类的初加工及整鸡去骨的方法

时间:2019-08-09来源:粤菜家常菜谱大全 -[收藏本文]

一、宰杀: 宰杀鸡、鸭前,应先准备好一个小碗,碗内放少许盐及适当清水(冬天放温水,热天放冷水)。宰杀时,用左手中指以下三指握住鸡脚,将颈弯转,用左手大拇指和食指紧紧捏牢。再用右手拔去少许颈毛后,操刀宰割、气管、血管必须割断。杀后,用右手握住鸡头,左手握住两脚,使鸡身下倾,将血流入小碗内,使血流尽。血放完,用筷子调和一下,使血凝固备用。

二、煺毛: 待鸡、鸭完全死去(脚不动了),即可进行煺毛,否则其肉易痉挛,毛不易煺去。但死的时间过长,体温下降,毛孔收缩,毛也不易煺掉。煺毛时,将鸡、鸭放进热水中翻身烫透。先煺粗毛,后煺细毛成都癫痫医院哪个好;先煺顺毛翅膀,再煺倒毛颈部,最后煺全身。烫毛所用的水温要根据老嫩和季节而定。一般1500克左右的鸡,在秋冬季水温为80~90℃;春夏季为60~70℃;子鸡30℃水温即可。

三、开膛: 开膛的方法要视烹调的需要而定。整鸡和整鸭有膛开、胁开、脊开三种,但都要保持它们的原形。

四、膛开: 先在鸡、鸭颈部与脊背椎骨之间开一刀口,取出食包(嗉子),再在肛门与腹部之间开一长约7厘米的刀口,轻轻拉出内脏,洗净。

五、胁开: 是在鸡的翅膀下开口,拉出内脏,洗净。

六、脊开: 是在鸡沈阳癫痫到哪看好、鸭的脊椎处破骨而开。鸡、鸭烹制好后,装盒时将整鸡、鸭胸脯朝上,裂口看不见,外形较为美观。

如需用零碎肉的鸡、鸭,开膛就比较简单了,剖腹取出内脏即可.无论用哪种开膛法都行。在取内脏时,特别注意不要碰破肝、胆。因肝营养丰富,碰破了养分易流失;胆破了,使鸡、鸭肉变味,会影响肉质,甚至不能食用。

整鸡去骨的方法:

1、整鸡宰杀煺毛后,清水洗净(保持鸡皮不破),剔骨时,先在鸡头颈处两翅肩的中间地方,沿着颈骨直划一刀,将颈部的皮划开一个7厘米长的口,用手把皮肉拨开,将颈骨拉出,并用刀尖在靠近鸡头处治疗间歇性癫痫病比较便宜的医院将颈骨折断(刀尖不能碰破鸡皮),从开口处掏出来,用钩勾住(或用绳绑住)吊起来。

2、从颈头刀口处将鸡皮翻开,将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥,剥至两膀的关节露出,用刀尖将关节的筋割断,使翅膀骨与鸡身骨脱离,将翅膀骨抽出。

3、翅膀骨取出后,一手抓住鸡颈,一手按住鸡胸部的尖骨,将其往里按(避免向下翻剥时骨头将鸡皮划破),将皮肉继续向下翻剥(剥时要注意:鸡的背部因肉少、皮紧,贴脊部分容易被划破),用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时,将两腿和背部翻开,使大腿关节露出,用刀将关节的筋割断(不能割破尾部的皮),鸡尖连在鸡婴儿癫痫能治愈吗身上,冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离,可将骨骼(包括内脏)全部取出。

4、剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开,抽出小腿骨,然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻,使大腿骨露出肉外,将大腿骨筋切断,右手用刀刮骨,左手用力拉出。

5、鸡的骨骼全脱出后,将鸡皮翻转朝内,用清水冲洗干净,形体上保持完整。

鸭、鸽、鹌鹑的剔骨方法与整鸡的剔骨方法基本相同。