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原料的熟处理过油_炒菜技巧

时间:2019-05-18来源:粤菜家常菜谱大全 -[收藏本文]

原料的熟处理-过油

过油是将已经成形的原料或焯水处理过的原料,在油锅中做初步的熟处理,这是烹调前的准备事项,也是烹调过程中的一道工序。

过油与烹调的品质有很大的关系,如果原料过油时的油温、火力和加热时间掌握得不好,则原料会变得很硬、很焦、不熟或不香,因此对过油的技术要癫痫病属于什么科室求很高,熟练度要求也很高。过油分两种:

(1)在原料上蘸粉或着衣后过油:

在原料上蘸粉或着衣,原料表面会被一层有黏性的膜包裹着,过油时,可使水分不散发出来,并保持其甘味和柔软。过油时,如何掌握锅中的油温是一个重要的问题,依一般习惯,油温可按如下所述方法分类:

温度一般分三种情况,温油锅:三四成热,70℃~100℃,看不到青烟,也不爆裂,油面有一段时间一停药,癫痫病就发作,有的时候还会反复的发作,是不是这种病治不好啊?相当平静。热油锅:五六成热,110℃~170℃,有微小青烟,油从周围向中心沸滚。高热油锅:七八成热,180℃~220℃,有青烟,油面相当平静,但用勺子搅动,会发出爆裂声。原料要入锅时,必须迅速判断、决定用哪一种油温过油。但这要依火力的大小、过油时问的长短、原料的性质及分量而定。

一般而言,使用强火时,原料入锅时的油温要低;使用中火时,油温要高。若油温太高,可将锅稍微端离火焰;若原六盘水癫痫病治好要多少钱料硬,体积大,则油温要高;原料柔软,体积小,则油温要低。如果要放进很多原料,则油温要高;如果要放入少许原料,则油温要低。

(2)不蘸粉或不着衣的过油:这种过油方法的使用频率要高于前者。其制作方法是,先将原料入锅焯水,至筷子可戳破时,捞起,除去水分,或用清洁的布吸取水分,放入热油锅中,盖紧盖,炸熟后起锅。

过油时,油量必须使原料能全部浸入。用强火,待锅中的油冒青焦作癫痫医院那家最好烟时,将原料放入,然后将火力适当调低,使其不致炸焦。另须注意的是,将原料放入高温油锅时,要防止锅中的油向外飞溅,造成烫伤。用右手握持装原料的漏勺,左手拿起锅盖使其直立,遮挡脸部,在原料入锅后,立即盖紧盖,以防止烫伤事故的发生。

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