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陈治锟:揭开“排酸肉”的秘密

时间:2018-07-16来源:粤菜家常菜谱大全 -[收藏本文]

  近日,电视台打电话采访,问我什么是排酸肉?超市卖的肉,同样的部位为什么价格不一样?有鲜肉,排酸肉,冻肉,那个更好?为什么排酸肉贵?今天给大家科普一下这个常识。

  一、何为排酸肉?

  “排酸肉”其实是‘排酸冷藏肉’的简称,是一种加工生的工艺。无论猪肉或,都可以做成排酸肉。这种排酸处理后的肉煮后柔嫩多汁,清亮,滋味更加可口,是普通鲜肉无法攀比的,因为这样的肉,即便不经过焯水,做出拉萨哪家治癫痫病来也不会太腥,所以排酸肉,就是一种经过特殊加工的一种高品质的肉类。

  二、为何要排酸?

  动物宰杀后,刚刚死掉的的肉是柔软的,称为“热鲜肉”。几小时后肉会逐渐变得僵硬,这样的僵硬现象会持续1-3天时间。这时候,由于强烈的肌肉收缩,肉的口感会很差。因此,不经过排酸的热鲜肉煮后汤汁混浊,味道不够鲜美,肉的口感也比较硬。如果把热鲜起来,会发生更强烈的肌肉收缩,口感更硬更柴,这样的也就是俗称的什么抗癫病的药物副作用小冻肉,也是属于最不好吃的一类肉。如果想肉能更美味更好吃,那就需要进行排酸处理。

  三、何为“排酸”?

  如果把宰杀过后僵硬的肉,在0度以上存一段时间,肉会慢慢恢复柔软。在这个过程中,肉里面的微量糖分解成,轻微分解使肌肉嫩化,还会产生大量肉中的呈鲜物质(如:核苷酸类),也就是俗称的食物的后熟。肉经历这样一个“后熟”过程之后,才变成美味的排酸冷却肉。要注意的是,这种肉一定要在冷柜里存放销售柳州治疗癫痫病的医院,为的就是保持这种恒温的环境。

  四、如何巧吃排酸肉?

  排酸肉不论是从口感上,还是从安全角度,都比鲜肉或者冻肉好一些,所以,选择排酸肉还是需要注意几点:

  1、 去正规商超购买

  2、 排酸肉买回家之后,切记不可冷冻,而要放在冰箱保鲜档

  3、 尽量少买,现吃现买

 <治疗癫痫土方strong> 五、慧眼识别新鲜肉

  四招挑选优质肉类:

    一看颜色鲜艳透亮,

    二摸肉质不会粘手,

    三按肌肉弹性十足,

    四闻闻到略带腥味。